Πώς να φτιάξετε Kombu Dashi (Vegan Dashi)

By | November 23, 2023

Λάβετε όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με το πώς να φτιάξετε το απόθεμα kombu dashi από την αρχή. Είναι vegan, χωρίς γλουτένη και προσθέτει πολλή γεύση umami στις ασιατικές συνταγές.

Kombu-dashi είναι ένας απλός αλλά βασικός ζωμός στην ιαπωνική κουζίνα. Είναι φτιαγμένο από αποξηραμένα φύκια kombu που μπορείτε να βρείτε σε εξειδικευμένα παντοπωλεία και ασιατικές αγορές.

Ως ο πυρήνας umami των περισσότερων ιαπωνικών πιάτων, το πιθανότερο είναι ότι έχετε ήδη μια εκδοχή του βασικού ζωμού με βάση τα φύκια για να αρωματίσετε δημοφιλή πιάτα.

Χρησιμοποίησα αυτό το απόθεμα αρκετές φορές όταν ζούσα στην Ιαπωνία. Εδώ πρόσθεσα λαχανικά μαγειρεμένα στον ατμό, μαγειρεμένα noodles soba και τηγανητό τόφου ή ατσάζ στον ζεστό ζωμό για ένα απλό δείπνο.

Χυλοπίτες Kombu dashi, λαχανικά και τόφου σε λευκό μπολ σε καμβά

Το Dashi ήταν εύκολα διαθέσιμο σε προκατασκευασμένη ή συμπυκνωμένη μορφή στα παντοπωλεία. Αλλά είναι ακόμα καλύτερο και φθηνότερο να το κάνετε στο σπίτι.

Το έχω χρησιμοποιήσει επίσης σε Vegetable Gyoza Soup, Vegan Kitsune Soba και Vegan Hot Pot.

Αν φτιάχνετε ένα ιαπωνικό πιάτο που απαιτεί ζωμό, σίγουρα θα θέλετε να μάθετε πώς να φτιάξετε αυτό το εύκολο vegan dashi.

Σημαντικές Συμβουλές

  • Επιλέξτε μια ποικιλία kombu που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες και τις γευστικές σας προτιμήσεις.
  • Το Kombu με κρυστάλλους λευκής σκόνης στην επιφάνεια της φύκια θα έχει πιο έντονη γεύση, ενώ οι ποικιλίες χωρίς κρυστάλλωση θα είναι πιο ήπιες.
Αποξηραμένα φύλλα Kombu σε ξύλινη σανίδα κοπής
  • Το Kombu σε αεροστεγή συσκευασία θα έχει περισσότερη γεύση από αυτά που αφήνονται στις υπαίθριες αγορές ή στα ράφια.
  • Αγοράστε φρέσκα και όχι λυοφιλοποιημένα. Αν και το λυοφιλοποιημένο είναι εξαιρετικό για άλλους σκοπούς, δεν θα είναι κατάλληλο για τη δημιουργία ενός πλούσιου ζωμού.

Πώς να φτιάξετε το Kombu Dashi

(Περισσότερες λεπτομέρειες στην κάρτα συνταγής στο τέλος)

Μετριασμένη μέθοδος

Η κύρια μέθοδος παρασκευής του kombu dashi είναι μέσα από μια μακρά διαδικασία μούλιασμα. Για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από τα φύκια, τοποθετήστε το kombu σε ένα δοχείο με νερό και αφήστε το να μουλιάσει όλη τη νύχτα.

Εάν ζείτε σε ένα σχετικά ζεστό κλίμα, ολοκληρώστε τη διαδικασία στο ψυγείο. Αυτό περιορίζει τον σχηματισμό βακτηρίων.

Εάν είναι κρύο, ολοκληρώστε τη διαδικασία σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το δοχείο στο φούρνο με αναμμένο το φως.

Ο ζωμός είναι έτοιμος για χρήση την επόμενη μέρα. Για πιο δυνατή γεύση, δοκιμάστε ξανά χρησιμοποιώντας περισσότερο kombu, λιγότερο νερό ή μεγαλύτερο χρόνο βρασμού.

Μέθοδος σιγοβρασμού

Αυτή η μέθοδος είναι δημοφιλής στους σεφ ramen. Αυτό περιλαμβάνει το σιγά-σιγά βράσιμο του kombu σε νερό για να απελευθερωθεί η γεύση.

Αποφύγετε το βραστό νερό με αυτή τη μέθοδο. Αν και η μέθοδος βρασμού είναι μια εναλλακτική λύση, οι δύο μέθοδοι δίνουν διαφορετικές γευστικές νότες.

Το βράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία θα δώσει ένα γεμάτο σώμα, πλούσιο dashi. Η γεύση θα είναι διακριτική, αλλά θα προσθέσει umami σε οποιοδήποτε πιάτο χωρίς να υπερισχύσει άλλων γεύσεων.

Κομπού βραστό

Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για να φτιάξετε ένα πιο δυνατό, πιο ταγέρ ντάσι. Αυτή είναι η αγαπημένη μου μέθοδος. Είναι κατάλληλο για αρωματισμό σούπας miso, ramen ή ως ζωμό για πιάτα με ρύζι.

Το βρασμένο kombu τείνει να γίνεται γλοιώδες και πικρό με την πάροδο του χρόνου, επομένως είναι σημαντικό να δοκιμάζετε τη γεύση του ντάσι σας περιοδικά.

Μικτές μέθοδοι για dashi

Εάν προτιμάτε τη γεμάτη γεύση του σιγοβρασμένου ντάσι και την πικάντικη γεύση του βρασμένου kombu, τότε η μικτή μέθοδος μπορεί να είναι πιο κατάλληλη.

Αυτή η μέθοδος απαιτεί πρώτα να σιγοβράσει το kombu και στη συνέχεια να βράσει για να απελευθερωθούν μερικές από τις πιο έντονες νότες γεύσης.

Όπως και με άλλες μεθόδους, είναι σημαντικό να δοκιμάσετε το dashi για να βεβαιωθείτε ότι παίρνετε τη γεύση που επιθυμείτε.

Άλλες γεύσεις

Είναι σύνηθες για τους σεφ και τους μάγειρες να βελτιώνουν τη γεύση αυτού του ζωμού φύκια με πρόσθετα συστατικά.

Τα μανιτάρια είναι εξαιρετικά για να προσθέσουν επιπλέον γεύση στο vegan dashi. Είναι μια δημοφιλής εναλλακτική της παλαμίδας ή των νιφάδων ψαριού που χρησιμοποιούνται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα.

Τα μανιτάρια προσφέρουν μια γήινη, umami γεύση παρόμοια με την παλαμίδα, αλλά χωρίς τη γεύση του ψαριού.

Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, τα μαγειρεμένα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν ως συνοδευτικό ή να προστεθούν στο κύριο πιάτο.

Για την πιο ισορροπημένη γεύση, τα μανιτάρια shiitake είναι τα αγαπημένα μου. Τα φρέσκα ή αποξηραμένα shiitakes θα λειτουργούσαν υπέροχα. Ελέγξτε το τοπικό ασιατικό παντοπωλείο σας.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το Kombu Dashi στις συνταγές

Το Dashi χρησιμοποιείται πιο συχνά ως βάση ζωμού για σούπες όπως miso και ramen, αλλά μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε με διάφορους άλλους τρόπους. Ακολουθεί μια σύντομη λίστα πιθανών χρήσεων:

  • Βάση σούπας
  • Βάση Ramen
  • Νουντλς Udon (ως βάση ή για βράσιμο νουντλς για επιπλέον γεύση)
  • Σόμπα (για βουτιά ή ως βάση)
  • Κάποια (ως βάση ή για τηγάνισμα νουντλς)
  • Πιάτα με ρύζι (για άρωμα)
  • Βρασμένο με λαχανικά (για γεύση)
Χέρι που κρατά μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό και ένα φύλλο kombu

Συνταγές ψησίματος: Για ακρίβεια, χρησιμοποιήστε μετρικές μετρήσεις και μεζούρες.

  • Επιλέξτε τη μέθοδο σας: μουλιασμένη, σιγοβρασμένη, βραστή ή ανάμεικτη μέθοδος. Στη συνέχεια, ακολουθήστε τα παρακάτω συγκεκριμένα βήματα.

Μουσκεμένο

  • Προσθέστε το νερό, τα μανιτάρια και τα φύλλα kombu σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε να μουλιάσει για τουλάχιστον 12 ώρες. Είναι καλύτερο να μείνετε μια νύχτα.

  • Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή φυλάξτε τον για μελλοντική χρήση.

Κατσαρόλας

  • Γεμίζουμε μια κατσαρόλα 8 λίτρων με νερό και προσθέτουμε το kombu.

  • Αφήνουμε να πάρει μια ήπια βράση σε χαμηλή φωτιά. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά.

  • Προσθέστε τα μανιτάρια shiitake και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά.

  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν στο ντάσι για δέκα λεπτά.

  • Στραγγίζουμε τα μανιτάρια από το ντάσι και τα κρατάμε για ξεχωριστό πιάτο.

  • Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή φυλάξτε τον για μελλοντική χρήση.

Βρασμένος

  • Γεμίστε μια κατσαρόλα 8 λίτρων με νερό, μανιτάρια και kombu. Αφήστε να πάρει μια βράση για 15 λεπτά.

  • Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια shiitake. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά.

  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν για 10 λεπτά.

  • Στραγγίζουμε το dashi και κρατάμε τα μανιτάρια για ξεχωριστό πιάτο.

  • Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή φυλάξτε τον για μελλοντική χρήση.

  • Εάν ζείτε σε ένα σχετικά ζεστό κλίμα, ολοκληρώστε τη μέθοδο μουλιάσματος στο ψυγείο. Αυτό περιορίζει τον σχηματισμό βακτηρίων.
  • Εάν είναι κρύο, ολοκληρώστε αυτήν τη μέθοδο εμποτισμού σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το kombu να μουλιάσει στο φούρνο με το φως αναμμένο.
  • Το kombu που περισσεύει μπορείτε να το απολαύσετε σε σούπες ή να το χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το ρύζι κατά το μαγείρεμα.
  • Αποθηκεύστε το dashi στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.
Εάν σας άρεσε, σκεφτείτε να αφήσετε μια βαθμολογία. Αυτό βοηθά πραγματικά το blog.

Τμήμα: 1φλιτζάνι | Θερμίδες: 20χιλιοθερμίδες | Υδατάνθρακες: 4σολ | Πρωτεΐνη: 1σολ | Λίπος: 1σολ | Κορεσμένο λίπος: 1σολ | Νάτριο: 19mg | Κάλιο: 172mg | Ινα: 1σολ | Ζάχαρη: 1σολ | Ασβέστιο: 7mg | Σίδερο: 1mg

Διατροφική Προειδοποίηση

Σειρά μαθημάτων: Σούπα

Κουζίνα: Ασιατική, Ιαπωνική

Διατροφή: Χωρίς γλουτένη, vegan, χορτοφάγος

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *